La moutarde, éternelle magicienne… Des tables des empereurs romains jusqu’à la Cour de France

Elle a la couleur de l’or, celle de la plante dont elle est issue, le sénevé, aux généreuses fleurs jaunes… Le secret de ses graines piquantes et aromatiques est connu depuis la haute antiquité. On en trouve trace en Chine, il y a trois mille ans, mais aussi en Egypte, et bien sûr à Rome et à Athènes.

La plante de sévené (ou sanve) est à l’origine de la moutarde blanche (Photo : WikiCommons)

Marcus Gavius Apicius mentionne la moutarde dans son traité culinaire

Très vite, elle est associée au vinaigre, au miel et aux épices, et la voilà reine des condiments. Le célèbre fortuné excentrique Marcus Gavius Apicius, amateur de plaisirs de la table et qui servit les empereurs Auguste et Tibère, entre -25 avant et 35 après Jésus-Christ, en parle déjà dans son traité au nom (faussement) évocateur « De re coquinaria » (« De la chose culinaire »), qui est à ce jour le premier traité culinaire de l’humanité.

L’art culinaire selon Marcus Gavius Apicius (Image : Domaine public)

Le vin nouveau de Bourgogne sera associé à la moutarde dont la réputation remonte jusqu’à la Cour du Roi

Ainsi par exemple, vous pouvez, en vous inspirant de lui, rôtir un canard en cocotte et y ajouter force avec du poivre, coriandre ou persil, menthe, miel, vinaigre, et moutarde. En 1514, Louis XII érige en corps de métier les « saulciers-vinaigriers-moutardiers ». Ce condiment incomparable établit son plus grand fief en Bourgogne, à Dijon. La région offre des vins nouveaux et des vinaigres, qui s’accompagneront particulièrement à la moutarde. Lorsque Saint-Louis fait venir de la moutarde pour la Reine, c’est de Dijon qu’elle sera envoyée. Elle fera de Dijon sa capitale française officielle, avec l’établissement de la corporation des Moutardiers et Vinaigriers, en 1634, sous Louis XIII.

La belle moutarde gagne ses lettres de noblesse au fil des siècles, et au XVIIème elle s’aromatise de saveurs diverses et raffinées, épices et alcools… Les plus grands gastronomes la mettent à l’honneur dans leurs réalisations, et elle est encore aujourd’hui l’une des reines des sauces de tradition (associez-la à de la crème fraiche de qualité, crue si vous en trouvez) …

Nous vous proposons de découvrir une moutarde royale d’exception !

(Photo : Pixabay)

Source : eNotes

Marie de La Forest
Marie de La Forest

Marie de La Forest a été directrice de la rédaction de Top Santé et Télé Star. Son agence de communication a édité le magazine Secrets d'Histoire pendant plusieurs années. Marie est auteure de nombreux ouvrages dont un livre de recettes à la cour du Louis XIV, un ouvrage plusieurs fois primés. Marie partage sa plume avec Histoires Royales pour nous faire découvrir les recettes de l'Ancien régime pour apporter un regard historique sur nos assiettes.

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