Mariages, baptêmes, communions et anniversaires, la famille royale belge a fait appel à Paul Wittamer et ses équipes pour chacun de ses grands événements. Au fil des décennies, le pâtissier bruxellois a appris à connaître les goûts et les préférences du roi Albert II, de la reine Paola, de la princesse Astrid ou encore du roi Philippe et de la reine Mathilde ainsi que de leurs enfants. Retour sur les gâteaux iconiques concoctés pour la famille royale par la maison Wittamer. Paul Wittamer est décédé ce 30 juillet à 81 ans.
Paul Wittamer et ses équipes ont créé les plus beaux gâteaux de la famille royale depuis les années 80
Paul Wittamer, décédé ce mercredi à 81 ans, a longtemps dirigé l’entreprise Wittamer avec sa sœur Myriam. Ils sont les petits-enfants d’Henri Wittamer, fondateur de la boulangerie, ouverte en 1910, qui deviendra une adresse iconique de la pâtisserie bruxelloise. La boutique originale est située au Sablon, un quartier huppé de la capitale, entre les antiquaires, les joailliers, les chocolatiers et les cafés touristiques. Wittamer a été vendu à un groupe d’investisseurs en 2021. L’artisan pâtissier a trois boutiques à Bruxelles mais c’est surtout au Japon qu’il s’est répandu. On compte actuellement une vingtaine de boutiques Wittamer au pays du Soleil levant. Ci-dessous, Paul Wittamer tenant son Lingot d’or, l’un de ses gâteaux ayant fait sa renommée.
La boutique originale se trouve près de l’église Notre-Dame des Victoires du Sablon, édifice où fut célébré il y a plus de quarante ans le mariage de la princesse Astrid et de l’archiduc Lorenz. C’est d’ailleurs pour ce mariage que le pâtissier Wittamer fut sollicité pour la première fois par la famille royale. En 1984, le prince Albert, prince de Liège, a offert une véritable vitrine au pâtissier en faisant appel à lui pour confectionner le gâteau de mariage de sa fille, la princesse Astrid. En 2012, Wittamer avait aussi préparé le gâteau du 50e anniversaire de la princesse Astrid. Cet anniversaire avait réuni la famille royale à la Villa Schonenberg dans le domaine du Stuyvenberg.
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Le gâteau de mariage du roi Philippe et de la reine Mathilde : doux souvenirs gustatifs du roi Albert II
En 1993, le prince Albert succède à son frère et devient le roi Albert II. Albert et son épouse, la reine Paola, ont continué à commander leurs gâteaux chez Wittamer, dorénavant devenue une adresse haut de gamme à Bruxelles. La plus célèbre commande de la famille royale eut lieu en 1999. En pleine période de pré-Noël et à quelques jours de la Saint-Nicolas, Wittamer doit préparer les gâteaux de mariage du prince Philippe, fils aîné et futur roi.
Le mariage de Philippe et Mathilde fut l’un des événements les plus glamours de l’histoire contemporaine en Belgique. On pouvait ressentir une effervescence particulière autour de ce mariage, dont les détails devaient rester secrets jusqu’à la dernière minute. Le gâteau faisait partie de ces surprises tant attendues mais en coulisses, c’est un véritable casse-tête. Vingt et un essais seront nécessaires pour obtenir le gâteau final au glaçage blanc, dans la plus pure tradition des gâteaux appréciés par la reine Victoria.
Le gâteau de mariage de Philippe et Mathilde a été conçu par Wittamer et son équipe, dont le cake designer Michael Lewis-Anderson, devenu le créateur attitré de la maison pour les événements royaux. Outre les exigences gustatives, les gâteaux devaient aussi respecter de nombreux critères logistiques. Les gâteaux devaient être cuits et préparés plusieurs jours à l’avance, ce qui nécessitait d’utiliser des ingrédients qui se conservent suffisamment longtemps. Plusieurs milliers de roses en sucre ont été créées pour décorer les gâteaux. Chaque table avait son propre gâteau à se partager, tandis que la pièce principale était réservée à la table d’honneur. Le roi Albert II voulait que ce gâteau lui offre un voyage dans sa mémoire gustative.
L’idée de départ était de créer un croquembouche, grand classique des mariages. D’un autre côté, la reine Paola avait aussi ses préférences. L’idée du croquembouche fut abandonnée pour des raisons de logistique et de la grande quantité de caramel à produire. La reine Paola est particulièrement friande de la nougatine mais aussi des sorbets. C’est finalement le gâteau au souvenir des goûts d’enfance du roi Albert II qui sera servi au mariage.
Il s’agit d’une variante inédite de la sachertorte, un gâteau au chocolat viennois créé au 19e siècle pour le prince de Metternich. La recette originale de la « tarte de Sacher » comprend une fine couche de compote à l’abricot. La recette avait été revisitée pour le mariage de Philippe et Mathilde, en remplaçant l’abricot par de la compote de pêche de vigne. La base de la sachertorte est une génoise spécifique mais elle avait été adaptée, pour l’occasion, avec des spéculoos afin d’y ajouter une touche belge. Quant à la ganache, elle était agrémentée d’orange, un fruit typique de l’hiver, qui rappelle aussi les saveurs des orangettes, une confiserie appréciée à la Saint-Nicolas. Le gâteau fut servi avec de la crème anglaise. Sur le menu déposé près des assiettes des invités, il est intitulé, en toute sobriété, « gâteau de chocolat parfumé aux épices et agrumes confits ».
Quatre-vingts gâteaux ont été préparés pour ce grand jour, plus la pièce montée prévue pour la table d’honneur. Le gâteau a ensuite été présenté en vitrine de chez Wittamer et il fut l’un des grands succès de l’hiver 1999. En 2000, suite à ce grand événement géré avec brio, Wittamer reçut l’appellation de fournisseur breveté de la Cour de Belgique. À l’époque, Henri II Wittamer, le fils unique du fondateur, aidé par son épouse Yvonne, est le chef de la maison dont il avait hérité en 1955. Henri II est décédé à 89 ans, en 2002, mais ses enfants, Paul et Myriam Wittamer, avaient déjà repris la gestion de l’entreprise dès 1980.
Les membres de la famille royale belge sont de fidèles clients
En 2013, le roi Albert II abdique et cède son trône à son fils. Le nouveau roi Philippe restera fidèle à Wittamer, en lui commandant des gâteaux dès le début de son règne. On se souvient de cette pièce montée réalisée pour fêter la joyeuse entrée à Bruxelles du roi Philippe et de la reine Mathilde, en novembre 2013.
La princesse Astrid a elle aussi toujours fait appel à Wittamer et ses collaborateurs pour réaliser les gâteaux d’anniversaire, que ce soit lors d’anniversaires plus privés et intimes pour ses cinq enfants, ou pour des anniversaires publics, comme lors de ses 50 ans en 2012.
Le roi Albert II a fêté ses 80 ans avec un gâteau original, sur lequel était posé un appareil photo. Quant à la pièce montée vert pâle réalisée par Wittamer pour les 80 ans de la reine Paola, en 2017, elle aussi restera dans l’histoire. Le 80e anniversaire de la reine Paola reste, huit ans plus tard, l’un des derniers grands événements familiaux qui avait réuni autant de membres de la famille royale pour une célébration publique en présence de la presse. Enfants et petits-enfants de l’ancienne reine ont tous admiré cette magnifique pièce montée sur laquelle on pouvait notamment y voir des scarabées en trompe-l’œil, un clin d’œil au plafond du palais royal de Bruxelles recouvert de scarabées que la reine Paola avait commandé à l’artiste Jan Fabre.
D’autres familles princières belges et royales étrangères ont fait appel à Wittamer, grâce à l’exposition que la famille royale belge a offert au pâtissier. Wittamer a notamment réalisé une énorme pièce montée pour le prince et la princesse de Chimay. En 2012, à l’occasion du jubilé de diamant de la reine Elizabeth II, c’est l’ambassade britannique qui a commandé un autre gâteau impressionnant.
La pièce montée, floquée de drapeaux de l’Union Jack, est l’un des gâteaux les plus impressionnants réalisés par la maison. Paul Wittamer était avant tout un patron et savait s’entourer d’une équipe dévouée et passionnée. De nombreux employés ont réalisé l’ensemble de leur carrière dans cette même pâtisserie où régnait une atmosphère familiale et où ont aussi été formés quelques-uns des grands noms actuels d’artisans chocolatiers et pâtissiers ayant fait leurs armes dans les cuisines de Wittamer avant de lancer leurs propres affaires.
