Depuis 2000 ans, le parfum de ces charcuteries gourmandes parfume les cheminées des maisons et des palais royaux, et aujourd’hui les cuisines les plus exigeantes. On y met au fil des siècles toutes les viandes et volailles de la création, cailles, cygnes, canards, lièvres, chevreuils, veau, perdreau, et même le poisson. Il est cuit en pâte, d’où il tire son nom, même quand il est sans sa croûte dorée. Il trône sur toutes les tables royales.
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Louis XIV et son goût pour les pâtés
Louis XIV les dévore, même en cas de petit creux nocturne, et le célébrissime premier ouvrage de cuisine français en 1661, « Le Cuisinier François » donne ses recettes : « Vous mettrez toutes sortes de garnitures, comme champignons, foye de chapon gras, cardes, jaunes d’œufs durs, ris de veau et assaisonnez le tout ». On en fait mariner les viandes dans des préparations aromatiques les plus variées, avec moult alcool, épices et herbes.
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L’invention de la conserve sous le règne de Napoléon
La chasse systématique au gras lui a fait du tort, mais aujourd’hui l’on sait que le sucre est le responsable de bien de nos maux, plutôt qu’une charcuterie, à condition qu’elle soit artisanale et de qualité, fidèle à l’esprit de nos pâtés d’antan…
Nicolas Appert, fils d’un aubergiste, lui a donné, sous le règne de Napoléon, comme à tant d’aliments, une vie éternelle avec l’invention de la conserve. On disait joliment de lui qu’il avait eu « l’art de fixer les saisons » …
Il suffit donc de fermer les yeux pour se régaler comme le Roi Soleil à Versailles, d’un délicieux pâté au poivre vert et d’une belle salade fraiche
