Belle à regarder, comme une mariée de conte de fées, si douce à déguster avec tout… et rien, cette crème mythique s’est parée d’une belle légende. On la dit inventée par François Vatel, illustre cuisinier, maître d’hôtel du château de Chantilly, rendu célèbre par Madame de Sévigné (bien qu’il soit plus connu pour son suicide que pour ses recettes). Il n’en est probablement rien : si cette crème gourmande et immaculée a connu un succès qui ne dément pas depuis plusieurs siècles, elle était déjà connue depuis le XVIème siècle sous le joli nom de « Neige de lait » …
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Pourquoi le nom de crème Chantilly ?
À l’époque, on la parfume de mille façons, avec de l’eau de fleur d’oranger ou de rose, et on la raffermit avec des blancs d’œufs battus, une idée de nos amis anglais. Mais alors pourquoi ce nom de Chantilly ? C’est là que le mythe se mêle à la réalité : c’est bien au château de Chantilly, appartenant au Prince de Condé, que la crème acquiert son célèbre patronyme, mais pas sous Louis XIV (et Vatel).
La fête est donnée en 1722 en l’honneur du Dauphin, futur Louis XV. Ce serait un illustre glacier parisien, Procope, fils du fondateur du luxueux restaurant du même nom en 1686, qui aurait mis au point la recette de la Neige de lait revisitée avec force… sucre, fleur d’oranger, citron râpé. Et il la transforma ensuite en une délicieuse glace.
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Une recette au nom d’un château… mise au point par un glacier parisien
La crème chantilly, telle que nous la connaissons, a ensuite connu bien des versions, et n’apparait officiellement qu’aux alentours de 1820. Aujourd’hui nous n’y mettons plus de blancs d’œufs mais y glissons parfois une ou deux cuillères de Mascarpone pour garantir une meilleure tenue et de la vanille pour la parfumer. Chacun ses petits secrets… historiques…
Une des nombreuses recettes royales et histoires des tables de la Cour, que Marie de La Forest nous dévoile dans son livre : « À la table du Roi Soleil ».
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